Elaboración del Tequila II

 La maduración del tequila es un proceso químico complejo en el que el destilado interactúa con la madera de los recipientes de almacenamiento, generando cambios en su perfil sensorial y color. Durante este proceso, el tequila absorbe compuestos de la madera y experimenta reacciones que modifican su composición, otorgándole notas aromáticas y gustativas distintivas.

De acuerdo con la Norma Oficial Mexicana (NOM-006-SCFI-2012), el tequila puede ser madurado en “recipientes de roble o encino”, sin especificar que deban ser exclusivamente barricas. Sin embargo, en la práctica, la madera de elección es el roble blanco, debido a su porosidad controlada, su equilibrio entre compuestos fenólicos y su capacidad para influir positivamente en el perfil del destilado.

El roble contiene una serie de compuestos químicos que, con el tiempo, migran al destilado, modificando su aroma, sabor y color. Los más importantes incluyen:

• Celulosa y Hemicelulosa
  • La hemicelulosa, cuando se calienta durante el tostado de la barrica, se descompone en azúcares reductores, que luego pueden caramelizarse, aportando notas de caramelo, miel y frutos secos. Durante la maduración, con el tiempo y contacto con el tequila, ocurre hidrólisis ácida que descompone la hemicelulosa en azúcares. 
  • Compuestos clave: Furfural e hidroximetilfurfural.
• Lignina
  • Fuente principal de compuestos aromáticos durante la maduración.
  • Cuando se somete a calor, se fragmenta en aldehídos fenólicos y vainilloides, responsables de notas a vainilla, clavo y especias. Fenómeno que ocurre durante la maduración por etanólisis ácida.  
  • Durante el tueste y quemado se generan moléculas de siringol y guayacol que dan notas ahumadas. 
  • Compuestos clave: Vainillina, metilvainillina, eugenol, siringol, guayacol.
• Taninos
  • Polifenoles que aportan estructura y notas astringentes.
  • Contribuyen a la percepción de cuerpo y textura en boca.
  • Compuestos clave: Ácido gálico, ácido elágico.
• Flavonoides
  • Contribuyen a la estabilidad del color y al perfil gustativo del tequila.
  • Pueden interactuar con los aldehídos presentes en la madera, suavizando la percepción alcohólica del destilado.
• Terpenos y Aldehídos
  • Aportan notas especiadas y florales.
  • Se encuentran en mayor cantidad en el roble francés, dando perfiles más complejos y especiados.
  • Compuestos clave: β-metil-γ-octalactona, eugenol, aldehídos fenólicos.

El roble americano es el más utilizado en la maduración del tequila, debido a su alta concentración de compuestos dulces y su porosidad media, que permite una oxigenación controlada del destilado.

• Su estructura favorece la extracción de compuestos derivados de la hemicelulosa y lignina, lo que se traduce en aromas más dulces, acaramelados y con presencia de vainilla.
• Compuestos predominantes: 
  • Vainillina y etilvainillina (notas a vainilla).
  • Lactonas del roble (β-metil-γ-octalactona) (notas de coco y madera fresca).
  • Furfural e hidroximetilfurfural (notas de caramelo y almendra).

El roble francés tiene una estructura más densa y menor porosidad, lo que genera una maduración más lenta y un perfil más especiado.

• Presenta mayor contenido de aldehídos fenólicos, eugenol y taninos, responsables de notas a clavo de olor, canela y frutos secos.
• Compuestos predominantes: 
  • Eugenol (notas a clavo de olor).
  • Ácido elágico (estructura en boca y percepción astringente).
  • Siringol y guayacol (notas ahumadas y especiadas).

Antes de ser utilizadas en la maduración del tequila, las barricas pasan por procesos térmicos que modifican la composición química de la madera:

Proceso controlado en el que la madera se calienta gradualmente sin quemarse. Dependiendo del nivel de tostado, se generan distintos perfiles aromáticos:

• Tostado ligero: Predominan notas de madera fresca y coco.
• Tostado medio: Se intensifican los aromas a caramelo, almendra y vainilla.
• Tostado alto: Genera notas más especiadas y ahumadas, con mayor extracción de taninos.

Consiste en carbonizar la superficie interna de la barrica, lo que genera una capa de carbón que actúa como filtro de compuestos no deseados.

• Comúnmente utilizado en barricas de whisky bourbon, algunas de las cuales se reutilizan para tequila.
• Produce notas más intensas de ahumado, chocolate y tabaco.

Los añejos cristalinos son tequilas que han pasado por un proceso de maduración, pero posteriormente son filtrados con carbón activado para eliminar el color, manteniendo los compuestos aromáticos.

• Se eliminan polifenoles y pigmentos sin afectar significativamente los aldehídos y ésteres responsables del aroma.
• Este proceso se realiza principalmente por razones estéticas y de marketing.

Aunque la madera aporta color y aroma de manera natural, muchos productores recurren al uso de abocantes y aditivos para modificar el perfil sensorial del tequila durante su maduración. Si bien la NOM-006-SCFI-2012 establece reglas para su utilización y exige su declaración en la etiqueta, la interpretación de la norma presenta ambigüedades que permiten que algunos destilados sean ajustados con sustancias adicionales sin que el consumidor lo perciba claramente.

De acuerdo con la NOM-006-SCFI-2012, en tequilas reposados, añejos y extra añejos se permite el uso de abocantes, los cuales deben ser declarados en la etiqueta cuando son utilizados. Estos incluyen:

• Caramelo (para modificar o intensificar el color).
• Extracto de roble o encino (para realzar notas amaderadas).
• Glicerina (para mejorar la percepción de suavidad y cuerpo).
• Jarabe de azúcar (para ajustar la dulzura percibida).

Además de estos abocantes, la Secretaría de Salud de México permite el uso de ciertos saborizantes en productos alcohólicos. La NOM-006 no especifica prohibiciones claras sobre estos compuestos en el tequila, lo que deja un vacío normativo que ha sido aprovechado por algunos productores para modificar artificialmente el perfil aromático del destilado.

Entre los cientos de aromas y saborizantes permitidos por la Secretaría de Salud, según la NOM-142-SSA1/SCFI-2014, incluyen:

• Vainillina y etilvainillina (para reforzar notas de vainilla).
• Lactonas (para resaltar aromas cremosos o de coco).
• Ésteres sintéticos (que pueden acentuar notas frutales como piña o manzana).
• Aldehídos aromáticos (como el benzoato de bencilo, que potencia notas florales).

En la industria tequilera, el uso de compuestos aromáticos adicionales es una práctica comúnmente conocida como "perfilación", donde se incorporan sustancias para definir o reforzar el perfil sensorial del tequila. Si bien la NOM exige que los abocantes sean declarados, el marco regulatorio no impide el uso de saborizantes permitidos por la Secretaría de Salud, lo que abre la posibilidad de manipular el perfil del tequila sin que esto se refleje en la etiqueta.

Muchas marcas contratan los servicios de casas saboristas, especializadas en la formulación de perfiles aromáticos mediante la adición de compuestos que incorporan aromas al tequila. A pesar de que esta práctica no es ilegal dentro del marco regulatorio actual, es un secreto a voces en la industria y genera debate sobre la transparencia en la producción de tequila.