Introducción al Tequila

El tequila, reconocido mundialmente como una de las bebidas emblemáticas de México, posee una historia rica y compleja que se entrelaza con diversos procesos culturales, económicos y sociales. Su evolución desde las primeras prácticas de destilación hasta convertirse en un símbolo nacional refleja la adaptación y resistencia de las comunidades locales frente a políticas coloniales y cambios económicos.​

Durante el siglo XVII, la producción de vino de cocos emergió como una actividad económica significativa en la región de Colima, en la Nueva España. Esta bebida alcohólica se elaboraba a partir de la fermentación y destilación de la savia de la palma de coco, técnica introducida por inmigrantes filipinos que llegaron al territorio novohispano a través del Galeón de Manila. Estos "indios chinos", como se les denominaba, establecieron plantaciones de cocoteros y transmitieron sus conocimientos en la producción de bebidas fermentadas y destiladas.​

La popularidad del vino de cocos creció rápidamente, compitiendo con otras bebidas locales y con los vinos importados de la península ibérica. Sin embargo, debido a preocupaciones fiscales y a la competencia que representaba para los productos españoles, las autoridades coloniales implementaron medidas prohibicionistas. En 1603 y 1610, se decretaron prohibiciones sobre su producción, llegando incluso en 1612 a ordenar la tala de palmares de coco.​

La prohibición del vino de cocos llevó a los productores locales a buscar alternativas. Una de las materias primas disponibles era el agave cocido, que servía como fuente de azúcares fermentables para la producción de una nueva bebida destilada conocida como vino mezcal. Este destilado ganó aceptación en diversas regiones de la Nueva España, especialmente en la Nueva Galicia, donde comunidades indígenas y mestizas adaptaron técnicas de destilación para producirlo.​

En la ciudad de Guadalajara, la producción y comercio del vino mezcal adquirieron relevancia económica. Para regular y fiscalizar su distribución, las autoridades establecieron estancos, monopolios controlados por el gobierno que otorgaban concesiones a particulares para la venta exclusiva de ciertas mercancías, incluyendo bebidas alcohólicas. Estos estancos buscaban controlar el mercado y asegurar ingresos fiscales, pero también generaron conflictos entre productores locales y foráneos.​

La implementación de estancos en Guadalajara favoreció a los productores locales de vino mezcal, en detrimento de los cosecheros de Colima que producían vino de cocos. La Audiencia de Guadalajara adoptó políticas proteccionistas que limitaban la entrada y comercialización del vino de cocos en su jurisdicción, argumentando razones fiscales y de salud pública. Esta situación provocó tensiones y conflictos comerciales entre ambas regiones, afectando la economía de Colima y contribuyendo al declive de su industria de vino de cocos.​

Con el tiempo, el vino mezcal producido en la región de Tequila, Jalisco, ganó reconocimiento por su calidad y sabor distintivo. La localidad de Tequila se convirtió en un centro importante de producción, y su nombre quedó asociado al destilado. Durante el periodo colonial, a pesar de las restricciones y prohibiciones intermitentes sobre la producción de bebidas alcohólicas, el vino mezcal de Tequila logró consolidarse en el mercado regional, adaptándose a las regulaciones y demandas del consumo.​

Después de la independencia de México en 1821, la producción de mezcal se expandió a diversas regiones del país. La ausencia de monopolios coloniales y la apertura de nuevos mercados permitieron que comunidades en estados como Oaxaca, Guerrero, Michoacán y Zacatecas desarrollaran sus propias variantes de mezcal, utilizando diferentes especies de agave y métodos de producción tradicionales. Esta diversificación enriqueció la cultura mezcalera de México y sentó las bases para la amplia variedad de mezcales que existen en la actualidad.

La protección y regulación del tequila como producto distintivo de México han sido fundamentales para preservar su calidad y autenticidad. Este capítulo aborda la evolución de las normativas y la obtención de la Denominación de Origen del tequila, destacando los hitos clave desde las primeras regulaciones hasta su reconocimiento internacional.​

Durante la década de 1940, el crecimiento de la industria tequilera impulsó la necesidad de establecer estándares de calidad. En 1949, la Secretaría de Economía aprobó la primera Norma Oficial de Calidad para el Tequila (DGN. R9-1949), publicada en el Diario Oficial de la Federación.

Esta norma definía al tequila como un aguardiente obtenido del Agave Azul Tequilana Weber y otras especies del mismo género, cultivadas en Jalisco. Establecía procesos básicos de producción, como la cocción del agave, fermentación con levaduras naturales y doble destilación, especificando un grado alcohólico entre 45° y 50°. También regulaba su envasado, limitando la capacidad de los recipientes a cinco litros.

Aunque este fue el primer esfuerzo formal por regular el tequila, en normativas posteriores se restringió el uso exclusivo del Agave Azul Tequilana Weber, lo que llevó a la creación de la Denominación de Origen Tequila (DOT) en 1974.

En 1958, México suscribió el Arreglo de Lisboa relativo a la Protección de las Denominaciones de Origen y su Registro Internacional, un tratado internacional que busca proteger las denominaciones de origen a nivel global. Este paso fue crucial para sentar las bases legales que permitirían, años más tarde, la protección oficial del tequila como una denominación de origen exclusiva de México. ​

Durante las décadas de 1960 y 1970, la creciente popularidad del tequila a nivel mundial llevó a que en algunos países, como Japón y España, se comenzaran a fabricar aguardientes a los que se les denominaba "Tequila". Esta situación evidenció la necesidad de una protección legal más sólida para el nombre y la autenticidad del producto. ​

El 27 de septiembre de 1973, la Cámara Regional de la Industria Tequilera (CRIT) presentó una solicitud a la Secretaría de Industria y Comercio (SIC) para que emitiera la Declaración General de Protección de la Denominación de Origen "Tequila". Esta solicitud fue resuelta favorablemente el 22 de noviembre del mismo año y se publicó en el Diario Oficial de la Federación el 9 de diciembre de 1974, oficializando así la denominación de origen del tequila. ​

Esta declaración estableció que el nombre "Tequila" quedaba reservado exclusivamente para la bebida alcohólica destilada producida en regiones específicas de México, principalmente en el estado de Jalisco y en algunas áreas de Guanajuato, Michoacán, Nayarit y Tamaulipas. Esta protección legal fue fundamental para salvaguardar la calidad y autenticidad del tequila en el mercado nacional e internacional. ​

Tras la declaración de la denominación de origen, se lograron importantes reconocimientos internacionales que reforzaron la protección del tequila. Por ejemplo, se estableció un convenio entre México y Estados Unidos mediante el cual México se comprometió a impedir el uso del nombre "Bourbon" dentro de su territorio, y Estados Unidos reconoció al tequila como producto distintivo y exclusivo de México. Asimismo, en 1974, Canadá emitió un decreto restringiendo el uso del nombre "Tequila" a productos provenientes de México. 

En 1978, se obtuvo el certificado de registro del tequila en el Registro Internacional de Denominaciones de Origen de la Organización Mundial de la Propiedad Intelectual (OMPI) en Ginebra, Suiza, consolidando su protección a nivel global.

 La Norma Oficial Mexicana NOM-006-SCFI-2012 establece los criterios para la producción, envasado y comercialización del tequila, regulando sus categorías y clases. Estas clasificaciones dependen del porcentaje de azúcares provenientes del agave y de los procesos posteriores a la destilación.

Según el origen de sus azúcares, el tequila se divide en dos categorías:

• Definición: Producto elaborado exclusivamente con azúcares provenientes del Agave tequilana Weber variedad azul, sin la adición de otros tipos de azúcares.
• Envasado: Debe ser envasado en la planta productora dentro de la zona de denominación de origen.
• Denominaciones permitidas: "100% de agave", "100% puro de agave", "100% agave" o "100% puro agave", pudiendo añadirse la palabra "azul".

• Definición: Producto en el que los mostos pueden ser enriquecidos con otros azúcares hasta un 49% del total, debiendo contener al menos un 51% de azúcares provenientes del agave azul.
• Envasado: Puede ser envasado fuera de la zona de denominación de origen en plantas certificadas.

Nota: La categoría "Tequila" es comúnmente conocida como tequila mixto debido a la mezcla de azúcares de diferentes fuentes.

Según sus procesos de maduración y tratamiento posterior, el tequila se clasifica en:

• Características: Producto transparente, no necesariamente incoloro, sin abocantes (sin adición de sustancias para modificar sabor o color).
• Maduración: Puede tener una maduración menor de dos meses en recipientes de roble o encino.

• Características: Mezcla de tequila blanco con tequilas reposados, añejos o extra añejos, o bien, tequila blanco con ingredientes permitidos para el abocamiento (caramelo, extracto de roble, glicerina, jarabe de azúcar), lo que le da su color dorado.

• Características: Madurado al menos dos meses en contacto directo con madera de roble o encino.
• Mezclas permitidas: Puede contener mezcla de tequilas reposados con tequilas añejos o extra añejos.

• Características: Madurado al menos un año en barricas de roble o encino con capacidad máxima de 600 litros.
• Mezclas permitidas: Puede contener mezcla de tequila añejo con tequila extra añejo.

• Características: Madurado al menos tres años en barricas de roble o encino con capacidad máxima de 600 litros.

• Definición: Tequilas añejos o reposados sometidos a un proceso de filtración con carbón activado para eliminar su color, manteniendo los aromas y sabores del añejamiento.
• Regulación: No están contemplados en la NOM-006-SCFI-2012, pero han ganado popularidad en el mercado como una categoría comercial.
• Características sensoriales: Conservan las notas de vainilla, caramelo y madera, pero con una textura más ligera y una percepción más fresca en boca.

• Definición: Término utilizado por algunas marcas para referirse a tequilas de calidad superior, sin una regulación específica en la NOM.
• Regulación: No existe un estándar oficial que defina cuándo un tequila puede llevar esta denominación.
• Uso común: Generalmente se aplica a tequilas con un añejamiento prolongado o con procesos de selección especial.

La clasificación oficial del tequila bajo la NOM garantiza su autenticidad y calidad. Sin embargo, categorías comerciales como los tequilas cristalinos y las reservas han surgido para satisfacer la demanda del mercado, aunque sin regulación específica.